Cari poulet réunionnais : la recette familiale facile

Le cari poulet réunionnais est le plat du quotidien par excellence à La Réunion : des morceaux de poulet dorés puis mijotés avec oignons, ail, gingembre, thym et curcuma, servis avec du riz et des grains. Voici une recette familiale simple, pour 6 personnes, avec les astuces qui font la différence.

Qu'est-ce que le cari poulet réunionnais ?

Le cari (ou carry) est la base de la cuisine créole réunionnaise. Malgré la ressemblance des noms, ce n'est pas un curry indien : il ne contient pas de mélange d'épices en poudre, mais une seule épice, le curcuma, que l'on appelle à La Réunion safran péi. C'est lui qui donne au plat sa couleur jaune orangé caractéristique.

Le principe est toujours le même, quel que soit l'ingrédient principal : on fait revenir la viande ou le poisson dans l'huile, on ajoute une base d'oignon, d'ail, de gingembre et de thym, le curcuma, puis on laisse mijoter dans la marmite. Le cari poulet est le plus courant, mais il existe aussi le cari de poisson, le cari ti jacque ou le cari palmiste. Le cari poulet n'est pas pimenté : chacun ajoute à table son piment ou son rougail.

Les tomates font débat. Certaines familles les jugent indispensables, d'autres estiment que le cari poulet « lontan » s'en passe. Notre recette en contient, comme la plupart des versions familiales actuelles, mais vous pouvez les omettre.

Les ingrédients du cari poulet réunionnais

Pour 6 personnes :

• 1 poulet d'environ 1,5 kg, coupé en morceaux avec la peau et les os (ou 6 cuisses)
• 3 oignons
• 6 gousses d'ail
• 1 morceau de gingembre frais de 3 cm environ
• 4 tomates bien mûres
• 1 cuillère à soupe rase de curcuma (safran péi)
• 4 à 5 branches de thym frais
• 3 cuillères à soupe d'huile
• sel et poivre
• facultatif : 3 ou 4 pommes de terre, quelques feuilles de combava ou un oignon vert pour la fin

Pour l'accompagnement : du riz blanc, des grains (haricots rouges, lentilles ou pois du Cap) et un rougail de tomates ou de mangue verte.

Comment faire un cari poulet réunionnais ? La recette pas à pas

Comptez 20 minutes de préparation et environ 1 heure de cuisson.

1. Préparer la base. Émincez finement les oignons. Pilez l'ail et le gingembre avec une pincée de sel, au pilon si vous en avez un, ou hachez-les très finement. Coupez les tomates en petits dés.
2. Saler la viande. Salez et poivrez les morceaux de poulet.
3. Faire dorer. Faites chauffer l'huile dans une marmite à fond épais, sur feu vif. Mettez-y les morceaux de poulet et faites-les bien dorer sur toutes les faces, une dizaine de minutes, en remuant régulièrement. C'est l'étape la plus importante : le poulet doit « attacher » légèrement et colorer.
4. Ajouter les oignons. Baissez le feu, ajoutez les oignons et faites-les fondre 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
5. Ajouter les aromates. Incorporez l'ail et le gingembre pilés, le thym et le curcuma. Mélangez 1 à 2 minutes pour que les épices libèrent leur parfum, sans les laisser brûler.
6. Ajouter les tomates. Versez les dés de tomates et mélangez bien en grattant le fond de la marmite pour récupérer les sucs.
7. Laisser mijoter. Couvrez et laissez cuire à feu doux 40 à 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les tomates et le poulet rendent leur jus. Si la sauce attache, ajoutez un petit verre d'eau. Si vous mettez des pommes de terre, ajoutez-les coupées en gros morceaux pour les 30 dernières minutes.
8. Rectifier. En fin de cuisson, goûtez et ajustez le sel. Retirez le couvercle quelques minutes si la sauce est trop liquide : elle doit napper le poulet sans être épaisse. Ajoutez éventuellement l'oignon vert ciselé ou une feuille de combava.

Avec quoi servir le cari poulet à La Réunion ?

À La Réunion, le cari se mange en assiette composée :

• le riz blanc, qui forme la base du repas ;
• les grains, des légumineuses mijotées à part : haricots rouges, lentilles de Cilaos, pois du Cap ou haricots blancs ;
• le rougail, un condiment pimenté de tomates, de mangue verte ou de citron ;
• éventuellement un brède, des feuilles vertes sautées, comme les brèdes mafane ou les brèdes chouchou.

On dépose d'abord le riz, puis les grains par-dessus ou à côté, le cari, et une petite cuillère de rougail sur le bord. Pour un repas du dimanche, n'hésitez pas à préparer aussi un rougail bringelle. Et pour varier les plaisirs, essayez ensuite notre recette du rougail saucisse.

Les astuces pour un cari poulet réussi

• Choisir un bon poulet. Un poulet fermier, ou « poulet péi », donne une chair plus ferme et une sauce plus goûteuse qu'un poulet industriel. Gardez la peau et les os : ils parfument la sauce.
• Ne pas brûler le curcuma. Ajouté sur un feu trop vif, il devient amer. Baissez toujours le feu avant de l'incorporer.
• Utiliser une marmite en fonte. C'est l'ustensile traditionnel du cari, cuit autrefois au feu de bois. Elle répartit la chaleur et permet de bien saisir la viande.
• Préparer la veille. Comme beaucoup de plats mijotés, le cari poulet est encore meilleur réchauffé le lendemain.
• Acheter frais. Le thym, le gingembre, le curcuma frais et les tomates se trouvent facilement sur les marchés forains de l'île. Notre article sur les marchés forains jour par jour vous aidera à choisir le vôtre.

Les variantes du cari réunionnais

Une fois la technique maîtrisée, vous pouvez décliner le cari à l'infini en changeant l'ingrédient principal. Le cari de poisson suit la même logique, avec une cuisson plus courte. Le cari ti jacque, à base de jeune fruit du jacquier, en est une version végétale très appréciée.

Envie de goûter un cari préparé par des cuisiniers réunionnais ? Retrouvez les tables créoles de l'île dans l'application Nout Péi, à télécharger gratuitement.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un cari et un rougail ?

Le cari est un plat mijoté coloré au curcuma, à base d'oignons, d'ail, de gingembre et de thym. Le rougail désigne soit un plat sans curcuma, mijoté avec beaucoup de tomates, comme le rougail saucisse, soit un condiment pimenté servi en accompagnement.

Le cari poulet réunionnais est-il épicé ?

Non, le cari poulet est parfumé mais pas pimenté. Le piment est servi à part, souvent sous forme de rougail ou de piment écrasé, pour que chacun dose selon son goût.

Peut-on remplacer le curcuma frais par du curcuma en poudre ?

Oui, c'est même la version la plus courante en cuisine familiale. Comptez une cuillère à soupe rase de curcuma en poudre pour un poulet entier. Avec du curcuma frais, râpez un morceau de 3 à 4 cm.