Rougail saucisse : la recette réunionnaise familiale

Le rougail saucisse est l'un des plats les plus populaires de La Réunion : des saucisses fumées mijotées avec des tomates, des oignons, de l'ail, du thym et du piment, servies avec du riz et des grains. Voici la recette familiale, simple et généreuse, telle qu'on la prépare dans les cuisines réunionnaises, avec les astuces pour réussir sa sauce.

Qu'est-ce que le rougail saucisse ?

À La Réunion, le mot « rougail » désigne deux choses. C'est d'abord un condiment cru et pimenté, comme le rougail tomate ou le rougail mangue, servi en accompagnement. C'est aussi un plat mijoté à base de tomates, d'oignons et d'aromates, dans lequel on cuit une viande ou un poisson : rougail saucisse, rougail morue ou rougail boucané.

Contrairement au cari, le rougail saucisse ne contient en principe pas de safran péi (curcuma) : c'est la tomate qui lui donne sa couleur rouge et sa sauce épaisse. Plat du quotidien comme des repas de famille, il se partage aussi bien le dimanche midi que lors d'un pique-nique.

Quels ingrédients prévoir ?

Pour 4 à 6 personnes :

• 1 kg de saucisses fumées (ou moitié fumées, moitié fraîches)
• 4 oignons
• 5 ou 6 tomates bien mûres
• 4 gousses d'ail
• 1 petit morceau de gingembre (facultatif)
• 2 ou 3 branches de thym
• 1 ou 2 piments, selon votre goût
• 1 cuillère à soupe d'huile
• Sel et poivre, avec modération

Pour l'accompagnement : du riz blanc, des grains (lentilles, haricots rouges ou pois du Cap) et, si vous aimez, un rougail tomate ou des achards. Les meilleurs produits se trouvent sur les étals d'un marché forain, où tomates, piments et thym sont vendus frais.

Comment préparer le rougail saucisse ? La recette pas à pas

1. Dessaler les saucisses. Piquez les saucisses à la fourchette, mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire 10 minutes, puis égouttez. Cette étape retire une partie du sel et de la graisse.
2. Couper. Taillez les saucisses en rondelles d'environ 2 cm. Émincez les oignons, coupez les tomates en petits dés.
3. Préparer la pâte d'aromates. Écrasez au pilon l'ail, le gingembre et le piment avec une pincée de sel. À défaut de pilon, hachez-les très finement.
4. Faire dorer. Dans une marmite en fonte ou une cocotte, faites chauffer l'huile et faites revenir les rondelles de saucisses jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en remuant régulièrement.
5. Ajouter les oignons. Ajoutez les oignons et laissez-les fondre quelques minutes avec les saucisses, sans les brûler.
6. Parfumer. Incorporez la pâte d'aromates et le thym. Mélangez une minute pour libérer les parfums.
7. Mijoter. Ajoutez les tomates, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 à 30 minutes. Remuez de temps en temps et ajoutez un petit verre d'eau si la sauce attache.
8. Réduire. Retirez le couvercle les dernières minutes pour que la sauce épaississe. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre seulement à la fin, car les saucisses sont déjà salées.

Servez bien chaud avec le riz et les grains.

Les astuces pour une sauce réussie

• Ne sautez pas le blanchiment : sans lui, le plat risque d'être trop salé et trop gras.
• Prenez le temps de dorer les saucisses : c'est ce qui donne du goût à la sauce.
• Choisissez des tomates très mûres, voire un peu trop mûres : elles fondent mieux. Hors saison, une petite boîte de tomates concassées peut dépanner.
• Dosez le piment avec prudence si vous cuisinez pour des enfants, et proposez un rougail pimenté à part pour les amateurs.
• Préparez-le la veille : comme beaucoup de plats mijotés, le rougail saucisse est souvent encore meilleur réchauffé.

Avec quoi servir le rougail saucisse ?

À La Réunion, le plat se mange presque toujours avec du riz blanc et un plat de grains, préparés à part. Les lentilles et les haricots rouges sont les accompagnements les plus courants. Un rougail tomate cru, des achards de légumes ou une salade de chouchou apportent de la fraîcheur.

Pour un repas complet à la créole, vous pouvez le proposer à côté d'un cari : notre recette du cari poulet réunionnais se prépare tout aussi facilement. Le rougail saucisse est aussi un classique des repas de fête et des pique-niques du dimanche, à découvrir dans notre article sur le menu de fête réunionnais.

Quelles variantes du rougail ?

Une fois la technique maîtrisée, elle s'adapte à de nombreux ingrédients :

• Le rougail boucané, avec de la poitrine de porc fumée, très apprécié dans les Hauts.
• Le rougail morue, avec de la morue dessalée.
• Le [rougail bringelle](/culture/cuisine/rougail-bringelle), préparé avec des aubergines, version végétarienne et fondante.

Chaque famille a sa manière de faire : un peu plus de gingembre, du curcuma pour certains, plus ou moins de sauce. Pour goûter d'autres recettes créoles pendant votre séjour, parcourez les restaurants de La Réunion référencés sur le site.

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Questions fréquentes

Faut-il mettre du curcuma dans le rougail saucisse ?

Traditionnellement, le rougail saucisse se cuisine sans curcuma : sa couleur vient des tomates. Le curcuma, appelé safran péi à La Réunion, caractérise plutôt le cari. Certaines familles en ajoutent une pointe, mais ce n'est pas la recette la plus courante.

Pourquoi faut-il blanchir les saucisses ?

Les saucisses fumées sont souvent très salées et grasses. Les faire bouillir une dizaine de minutes avant de les dorer permet de retirer une partie du sel et de la graisse. Le plat sera plus équilibré et la sauce plus savoureuse.

Peut-on congeler le rougail saucisse ?

Oui, le rougail saucisse se congèle bien une fois refroidi, dans une boîte hermétique. Faites-le décongeler au réfrigérateur puis réchauffez-le doucement à la marmite. Préparez le riz et les grains au moment de servir.